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Delicious - 牛리포석정 판교 삼평교 2017-11-27조회 : 241

[Delicious]


한우등심+표고버섯+산낙지  三合 

 

판교 삼평동 '리포석정'

 

 

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우리는 가끔 지인들과의 식사에서 메뉴 선택에 고민에 빠지는 경우가 많다. 일식을 선호하는 사람과 한우 요리를 즐기는 사람 사이에서 선택의 기준을 맞추기에 고심하는 경우다. 이러한 고심을 한 몫에 정리해 주는 곳이 바로 판교 삼평동 리포석정이다. 우리포석정의 오너셰프 조계상 대표가 포석정이라는 장소를 상호로 선택한 것은 포석정이 가진 역사적 배경보다는 그곳이 상징하는 멋과 낭만에 방점을 두고 있다. 조 대표가 그렇게 이름 지은 이유는 그곳이 주는 여유로움과 풍류를 따온 것일 테지만 사실 그의 성정에서 기인했다고 봐야 한다.

 

테크노벨리와 주거생활이 복합된 동판교는 새로운 문화콘텐츠 도시로 자리를 잡아가고 있다. 도시의 발전은 문화적 콘텐츠와 함께 성장하며 특히 외식문화의 성장이 도시의 발전에 가장 큰 일조를 하게 된다. 이런 추세에 힘입어 요즘 판교 삼평동은 외식업체의 집합 장소로 각양각색의 외식업체들이 자리 잡고 있다. 우리나라 최고의 외식업 개발에 명인 조계상 셰프도 지난 711일 그동안 자신의 노하우를 앞세워 한식과 일식을 접목한 새로운 형태의 외식업체 리포석정을 오픈했다

 

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1984년 한식의 길로 접어들어 올해로 35년을 한 길을 걸었다. 내로라하는 곳의 총괄 셰프 자리를 박차고 나와 오롯이 실력으로 평가받고 싶었다는 게 그의 고백이다. 이제는 자유롭게 자신만의 색을 입힌 음식을 만들고, 그것에서 성취감을 맛보고 싶었다는 말에서 포석정이라는 상호명과 묘한 접점이 읽힌다. 그것은 경영이라는 현실적 중압감이 있더라도 자신의 세계를 만들고 싶다는 꿈과 풍류를 즐기던 선조들의 낭만성과의 절묘한 조합이라 해도 되지 않을까 하는 것이다. 이곳의 메뉴는 다양한 한우고기의 요리들도 있고 생선회 요리도 있지만 코스요리를 선택하면 두 가지 모두를 맛볼 수 있다는 장점을 갖고 있다. ‘리포석정을 기획한 조계상 대표의 아이디어와 이곳 주방을 책임지고 있는 한식기능장 보유의 구영자 셰프의 손맛이 합쳐진 결과이다.

 

15일 이상 숙성시킨 국내산 한우만을 취급하는리포석정의 단품요리인 한우불고기를 비롯해 각종 구이요리와 탕요리, 그리고 생선회 요리도 미식가의 입맛을 만족시키지만 코스로 개발한 전체 메뉴의 구성도 이곳을 찾는 고객들의 숨어있는 두 가지의 욕구, 생선회와 한우 요리를 한 번에 맛볼 수 있다는 탁월한 선택권을 제공한 것이다. 이곳의 코스요리의 가장 큰 특징은 한우고기를 그저 구워먹는 기존의 방식이 아니라 이곳만의 특색으로 삼합을 준비했다는 것이다.

 

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재밌는 건 같은 김치를 담가도 항상 다른 맛이 난다는 겁니다. 어떤 계절에 어떤 배추와 속재료를 쓰느냐에 따라 맛이 달라져요. 김치를 예로 들었지만 모든 음식이 다 그렇습니다. 일정한 맛을 낸다는 게 가장 중요하고, 항상 힘든 과정입니다.”

 

그의 말처럼 한식에는 정해진 레시피가 없다. 간혹 정량을 표기하기도 하지만 본질적으로 정량화된 레시피가 존재하지 않는 게 바로 한식이다. 그런 와중에 기억을 더듬고, 입맛에 의존해 맛을 찾는 과정이 한식의 묘미일지도 모른다. 조 대표 역시 그것에서 한식의 매력을 발견했고, 고단한 과정을 끝에 성취감을 맛본다고 털어놓는다. 이쯤에서 한식이란 과연 무엇일까, 하는 물음이 고개를 든다. 어려운 과정을 거쳐야 제대로 된 맛을 내는 한식. 집에서 어머니가 해주시던 음식과는 조금 다른 의미의 한식. 하지만 결코 다르지 않은 한식이라는 것. 그것은 어쩌면 바로 정성으로 귀결되는 것일지도 모르는 일이다. 거기에 그가 말한 묘미가 있지 않을까.

 

()리포석정은 한우불고기·등심 전문점이다. 한식 가운데서 고기를 이용한 음식에 솜씨가 뛰어난 조 대표가 구상한 품목들이다. 물론 근처 테크노밸리 샐러리맨들을 위한 점심 메뉴도 준비되어 있다. 또한 계절에 따라 새로운 메뉴도 개발하여 선보이는 것도 빼놓지 않는다. 설명에 따르면 작년에는 통영에서 직거래를 통해 공수한 생굴을 이용한 생굴탕과 생굴매생이탕이 호응을 얻었다고 한다. 올 가을 역시 산지에서 직송한 자연송이를 넣은 꼬리곰탕이 인기를 얻었는데, 다가올 겨울에는 생굴과 갈비탕을 접목한 메뉴를 선보일 계획이라고 한다. 우리포석정 메뉴 중 손님들의 만족도가 가장 높은 것은 양념갈비와 소갈비찜이고, 점심 메뉴 가운데 갈비탕과 불낙전골, 그리고 정식 류가 인기메뉴이다. 거기에 더해 반찬으로 내는 깍두기와 겉절이는 감칠맛을 살려 직접 담그기 때문에 찾는 이들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

 

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이곳의 코스요리를 살펴보면 제일 먼저 식사 전의 약간의 허기진 위를 한겹 코팅해 주는 보리와 우유로 만든 보리타락죽으로 시작되며 다음엔 토마토를 으깨 그 속에 새우와 전복을 잘게 다져 소스와 버무린 것으로 그 고소함과 식감 그리고 소스의 새콤함이 야채 샐러드와 함께 어우러져 식욕을 자극해 준다. 한우 삼합이 나오기 전 반주용으로 나오는 생선회 세트 역시 살아있는 생선회 맛과 찰진 식감으로 미식가들을 놀라게 한다. 광어와 참치로 구성된 생선회 셰트는 제철에 따라 변화를 준다고 하는데 일류 전문 일식집 못지 않는 칼 맛이 살아 있다. 또한 연어를 얇게 썬 무에 무새싹과 함께 말아 나오는 연어말이무쌈의 상큼한 맛이 입안의 생선회의 비릿한 잡내를 잡아준다. 생선회와 한우고기의 선택함에 수월하게 하기 위한 모두의 취향을 고려한 조계상 대표의 탁월한 메뉴 개발인 것 같다.

 

메인 요리로 나오는 한우 삼합은 15일 이상 숙성시킨 국내산 한우 등식과 표고버섯 그리고 산낙지를 리포석정만의 장아찌에 싸서 먹는 전남 장흥식 삼합을 리포석정만의 스타일로 변화를 준 것이다. 삼합과 함께 곁들이는 이곳 장아찌 역시 일반 장아찌와 다른 겨자잎, 새송이, 묵은지를 사용했으며 어린 쫑상추로 만든 샐러드와 깻잎무침도 고기로 인해 지루하기 쉬운 입맛을 헹궈주는 역할을 한다. 또한 한우의 우둔살로 양념한 육회도 구이로 기름진 입안을 정갈히 해주는 것이 일품이다. ‘리포석정삼합요리를 구워내는 불판도 이곳에서 특별 주문제작 무쇠로 만들어져 있어 맛의 중심을 잡는데 한 몫을 하고 있다.

 

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코스요리의 시간이 끝나면 이집만의 또 하나의 별미가 기다리고 있다. 그것은 바로 된장찌개. 그냥 밥에 비벼 먹는 맛도 좋지만 고기를 구어 낸 무쇠불판에 밥과 된장찌개를 넣고 낙지머리의 먹물과 함께 볶으면 무쇠불판에 남아 있던 한우 등심과 낙지 육수와 된장찌개의 맛이 합쳐져 감칠맛이 나는 볶음밥으로 탄생된다. 끝으로 나오는 디저트는 복분자 보리식혜다. 보리로 식혜를 만드는 것도 조리사만의 노하우이지만 복분자와 보리의 조합은 음식의 먹고 난 후의 포만감을 상쾌하게 정리해 주기까지 한다.

 

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점심시간에는 판교부근의 회사원들과 여성 주부들의 모임장소 사랑받고 있으며 저녁에는 회식이나 기타 모임장소로 활동되고 있다. 주말에는 가족단위의 식사모임과 돌잔치와 회갑연, 그리고 상견례의 장소로 판교 일대의 외식명소로 자리매김하고 있는 리포석정조계상 대표는 아이티 기업단지들과 고급 주택단지로 조성되어 새로운 문화적 메카로 떠오르고 있는 판교에는 각양각색의 맛집들이 속속 자리하고 있습니다. ‘리포석정만의 독특한 음식으로 이곳에 새로운 외식문화를 꽃피우겠습니다. 맛과 정갈함이 겸비된 음식으로 맛과 품격을 한꺼번에 갖춘 판교 최고의 장소로 보답하겠습니다.”라며 감사의 인사를 전했다. 농림부주관 한식 세계화 스타셰프로 조리심사 기술위원과 국회보건복지원장 표창, 그리고 한국조리사회중앙회 한식이사로 한식의 세계화에 앞장섰던 책임자였던 경험을 토대로 고객들을 위한 외식업체로 성장하길 기대해 본다.

 

info

주소 : 경기도 분당구 삼평동 분당내곡로 151 삼도타워 2

예약 : 031.8017.1371